mehrfach ungesättigte fettsäuren haben wie die einfach ungesättigten fette kohlenstoff-doppelbindungen, jedoch nicht nur eine, sondern mehrere. auch diesen "fehlen" wasserstoffatome, jedoch vier oder noch mehr. der menschliche körper vermag diese fettsäuren nicht selbst herstellen, weshalb diese "essentielle fettsäuren" genannt werden, welche über die nahrung zugeführt werden müssen.

mehrfach ungesättigte fette haben an all ihren doppelbindungen knicke oder bögen, weshalb diese nicht eng beieinanderliegen können, bzw. sogar in gekühltem zustand flüssig bleiben. die freien elektronen an den doppelbindungen machen diese fette hoch reaktiv, d.h. sie oxidieren leicht bei wärme-, licht- oder sauerstoffeinfluss, insbesondere die omega3-linolensäure.

mehrfach ungesättigte fette dürfen niemals zum erhitzen wie braten oder kochen verwendet werden.

die zwei am meisten auftretenden arten von mehrfach ungesättigten fettsäuren sind :

doch auch der konsum der scheinbar so wertvollen omega-6 oder omega-3 fettsäuren ist mit gefahren verbunden, bzw. sollte man auch hier beachten, dass ein zuviel einer einzigen fettsäure unangenehme folgen, insbesondere bei entzündlichen erkrankungen wie rheuma, arthritis oder auch MS, haben kann. aus den mehrfach ungesättigten fetten werden in einem genauen ablauf entzündungsbildende oder -hemmende stoffe gebildet, sogenannte eicosanoide (entzündungsvermittler).

omega-3 und omega-6-fettsäuren sind ihrerseits eigentliche rivalen, da für ihren stoffwechsel dieselben enzyme gebraucht werden. dies meint, dass ein zuviel einer fettsäure gleichzeitig die umwandlung der anderen fettsäure hemmt. dies heisst wiederum, dass für einen gesunden stoffwechsel ein ausgeglichenes verhältnis dieser zwei fettsäuren nötig ist. ein beispiel sind die eskimos, bei welchen das fettverhältnis beinahe ein optimales 1:1 ist und welche kaum mit zivilisationskrankheiten konfrontiert werden. das erwünschte verhältnis in unseren breitengraden sollte etwa 4:1 (omega6:omega3) sein. leider sind wir heute soweit, dass wir durch ein übermass an linolsäure ein verhältnis von meist 10-20:1 haben.

aus linolsäure wird im menschlichen körper zudem arachidonsäure gebildet, welche entzündungsfördernde eicosanoide produziert. eine hemmung dieses vorgangs kann auch durch ein ausgeglicheneres verhältnis der fette, bzw. einer mehrzufuhr von omega-3 fettsäuren erreicht werden. zahlreiche MS-diäten sehen dies als hauptziel.

nochmals zusammenfassend die pro's und kontra's der mehrfach ungesättigten fettsäure, im folgenden als MUFS abgekürzt:

(und eigentlich gibt's ja gar kein pro und kontra, da diese fette lebensnotwenig sind und die vor- und nachteile nur eine frage der menge sind.)

hier eine übersicht, was in den einzelnen kapiteln der mehrfach ungesättigten fettsäuren hauptsächlich behandelt wird:

eine übersicht der wichtigsten ölsorten und ihrer eigenschaften ist hier zu finden.